Грибы на Руси были ценным питательным продуктом с древнейших времён. Они заготавливались в больших количествах и позволяли крестьянам пережить суровую и голодную зиму. С приходом христианства грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. О том, насколько значимы они были для наших предков, поговорим в этот раз.

Как на Руси грибы собирали?

Журнал: Народная магия №9(26), сентябрь 2019 года
Рубрика: Обычаи предков
Автор: Мария Белова

Собирали даже трюфели

Исстари на Руси особо почитались белые грибы. Но по мере вырубания лесов под пашни и разрастания городов благородные грибы отступали дальше в леса. Поэтому постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды — маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зелёные рядовки), сморчки и строчки. В XVIII-XIX веках происходит активный сбор белого и чёрного русских трюфелей, культура которого была утрачена после революции 1917 года.
В XX веке, после тяжёлых лет Гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода, количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, мелкие млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов. Все вышеперечисленные, новые для населения, грибы, относительно которых ранее не существовало культуры сбора и употребления, преподносили много печальных сюрпризов. Именно поэтому XX век — начало массовых грибных отравлений.

Новые виды

Рост городского населения во второй половине XX века вновь привёл к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха и принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к ещё более нетрадиционным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин — «малоизвестные съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, на которые раньше никто не обращал внимания.
Однако по-прежнему особым почётом пользуются трубчатые грибы — благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников — подберёзовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди.
Как правило, после возвращения с «грибной охоты» русские люди собранные грибы либо сразу готовят, либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом грибы отваривают. Предварительного отваривания «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Но при горячей засолке или мариновании так или иначе отвариваются и эти виды.

Экспорт в Европу

В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почётное место. Особенно ценились солёные грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Очень популярны были пироги с грибами. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Санкт-Петербург.
В XVII-XIX веках русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушёные белые грибы, а также солёные грузди и рыжики. Популярность последних на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры — Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились так называемые заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, после чего, как и рыжики, засаливали.

Культура поедания грибов

Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 года грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушёных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из солёных грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические.
Между тем, за исключением классических грибных супов и грибных пельменей, российские рестораны были не в состоянии предложить что-либо действительно оригинально-отечественное, работая по заимствованным рецептам с морожеными белыми и свежими шампиньонами и лисичками. Возможно, поэтому в последние годы широко возрос интерес шеф-поваров к интересным отечественным видам грибов и приготовлению блюд из них.